¹College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, CHINA
²Information Center of Gansu Food and Drug Administration, Lanzhou 730070, CHINA DOI : 10.9775/kvfd.2019.22854 Yak, Tibet Platosu"nda yaşayan, yüksek protein ve düşük yağ içerikli etinin yanı sıra uygulamada önemli değere sahip diğer nitelikleri ile nadir bir cinstir. Çobanlar tarafından idare edilen Yakların, 3-20 arasında değişen yaşlarda kesimleri gerçekleştirilir ve bu yaş farklılıkları etin yumuşaklığı üzerinde belirgin bir fark oluşturur. Bu çalışma, kesim yaşı, olgunlaştırma zamanı ve korelasyon analizinin etin yumuşaklık kalpain aktivitesine etkisini araştırmak üzere yürütülmüştür. Çalışma sonuçları, Yak etinin sınınıflandırma sistemi ve derecelendirme standardının oluşturulmasında yararlı olabilir. Araştırmada 3 yaşından küçük, 3-5 yaş arası, 5-7 yaş arası ve 7 yaşından büyük olmak üzere 4 grup oluşturulmuştur. Bulgular, yumuşaklık göstergesi olan parametrelerin yaş gruplarına göre belirgin bir şekilde değiştiğini (P<0.05), postmortem olgunlaştırma sürecinde önce artıp sonra azaldığını göstermiştir. Kesim yaşı arttıkça kas lifi çapının azaldığı, ancak MFI için tam tersi bir durumun sözkonusu olduğu belirlenmiştir. MFI, olgunlaştırma ile birlikte artış göstermiştir. Kas liflerinin ultrayapısı tamamıyle bozulmuştur. Kalpainlerin aktivitesi ilk 3 günde belirgin biçimde azalmış (P<0.05) ve ardından olgunlaştırma süresince azalmıştır. Farklı yaşlardaki Yaklara ait etlerdeki kalpainlerin aktiviteleri artmış ve sonrasında yaş farklılıklarına bağlı olarak azalmıştır. μ-calpain nitrasyonu miyofibriler proteinlerin parçalanmasını hızlandırmış, böylece et yumuşaklığı üzerine etki göstermiştir. Anahtar Kelimeler : Yak eti, Yaş, Postmortem olgunlaştırma, Et yumuşaklığı, Kalpainler