¹Food Engineering Department, Engineering Faculty, Pamukkale University, TR-20070 Kinikli, Denizli - TURKEY
²Food Engineering Department, Engineering Faculty, Çankırı Karatekin University, TR-18100 Uluyazı, Çankırı - TURKEY DOI : 10.9775/kvfd.2016.16167 Geleneksel fermente sucuğun pH, serbest yağ asidi değeri (FFA), tiyobarbütirik asit reaktif maddeler (TBARS), kalıntı nitrit içeriği, renk değerleri (Hunter L*, a*, b*, hue açısı (Hue), esmerleşme indeksi (BI), kroma ve toplam renk farkı (ΔE*)), toplam mesofilik aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakterisi (LAB), toplam Enterobacteriacea (TE) ile Staphylococcus ve Micrococcus (SM) sayısı değerlerindeki değişimler depolama süresince incelenmiş ve bu özelliklerdeki değişimlerin kinetik modellemesi gerçekleştirilmiştir. Sucuklar 9 günlük fermantasyonun ardından kontrollü koşullarda 90 gün boyunca depolanmıştır. Analizler depolamanın 0, 30, 60 ve 90. günlerinde yapılmıştır. Sucukların depolama sırasındaki kimyasal özellikleri ve renk değerlerindeki değişimleri 0, 1 ve 2. dereceden kinetik modeller başarılı bir şekilde ifade ederken mikrobiyal özelliklerindeki değişimleri doğrusal (birinci dereceden) kinetik modelin iyi bir şekilde temsil etiği saptanmıştır. Anahtar Kelimeler : Geleneksel fermente sucuk, Depolalama, Kinetik model, Kalite