¹Atatürk University, Department of Food Engineering, TR-25240 Erzurum - TURKEY
²Atatürk Tea and Horticultural Research Institute, TR-53100 Rize - TURKEY
³Atatürk University, Department of Chemistry, TR-25240 Erzurum - TURKEY
⁴Ardahan University, Department of Food Engineering, TR-75000 Ardahan - TURKEY DOI : 10.9775/kvfd.2018.21598 Bu araştırmanın amacı, yoğurt üretiminde yeşil çay pudrası (GTP) ilavesinin Lactobacillus acidophilus (P) canlılığı ve yoğurt özellikleri üzerine etkilerini belirlemekti. Bu amaçla, dört farklı yoğurt çeşidi üretildi [P ve GTP ilavesiz yoğurt (Kontrol, C); sadece P içeren yogurt (PC); P + %1 GTP ilaveli yoğurt ve P + %2 GTP ilaveli yoğurt]. Yoğurt örnekleri 4°C"de muhafaza edildi. Süte GTP ilavesi, fermantasyon sırasında yoğurt bakterilerinin canlılığını etkilemedi. En yüksek L. acidophilus sayısı P + %2 GTP ilaveli yoğurtta tespit edildi. L. acidophilus sayısı 7. güne kadar yüksekti (7.54 log kob/g). Depolama süresince yoğurt örneklerinin hiçbirinde maya ve küf bulunmadı (<2 log kob/g). GTP, fenolik ve flavonoid bileşiklerinin varlığına bağlanabilecek antioksidan özelliklere sahipti. Panelistler depolama süresince PC ve P + %1 GTP örneklerini daha çok beğendiler. Bu araştırma sonucunda, %1 GTP katkılı probiyotik yoğurt üretimi ve tüketimini önerebiliriz. Anahtar Kelimeler : Yoğurt, Yeşil çay pudrası, Lactobacillus acidophilus, Raf ömrü, Antioksidan aktivite, Fenolik bileşikler