¹Department of Public Health, Faculty of Veterinary, University of Balikesir, TR-10100 Balikesir - TURKEY
²Department of Nutrition and Dietetics, Faculty of Health Sciences University of İzmir Demokrasi, TR-35100 İzmir - TURKEY
³Department of Physiology, Faculty of Veterinary, University of Balikesir, TR-10100 Balikesir - TURKEY DOI : 10.9775/kvfd.2018.20661 Bu çalışmanın amacını laboratuvar ortamında klasik olarak üretilmiş peynirin salamura suyuna %1 oranında katılan tartarik, malik, askorbik, fumarik, laktik, asetik ve suksinik asitin depolama sürecinde peynirin fiziksel ve duyusal özellikleri ile pH değeri üzerine etkileri oluşturmuştur. Ayrıca, salamura suyuna eklenen organik asitlerin laktik asit bakterileri, küf-maya sayısı ve Listeria monocytogenes üzerine olası etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla organik asitler %12"lik salamura suyuna eklenmiş ve +4°C"de depolanmıştır. Peynirin fiziksel ve duyusal özelikleri 1, 7, 14, 21, 28, 35 ve 42. günlerde belirlenmiş ve panelistler tarafından puanlanmıştır. Peynirin olgunlaşma sürecinde tartarik, malik, fumarik ve laktik asit eklenmiş salamura örnekleri panelistler tarafından en yüksek puanı almışlardır. Peynirin olgunlaşma sürecinde fumarik, laktik ve malik asit eklenmiş salamura örneklerinde Lactobacillus, Lactococcus sayıları istatistiksel olarak önemli derecede azalmıştır. Organik asitlerin en yüksek oranda antimikrobiyel etkinliği L. monocytogenes karşı tespit edilmiştir. Malik asit ve tartarik asit gruplarında L. monocytogenes sayılarında ortalama sırasıyla 2.91 log10 kob/g, 2.95 log10 kob/g oranında önemli derecede azalma tespit edilmiştir. Sonuç olarak; klasik yöntemle üretilen peynirin salamura suyuna katılan %1 oranında tartarik asit ve malik asit halk sağlığı için önemli bir tehdit olan L. monocytogenes"in kontrolünde etkili bulunmuştur. Ayrıca peynirde yapısal kusurlara neden olmaması ve laktik asit bakterilerinin üzerine düşük inhibisyon etkisinden dolayı tartarik asitin peynir üretiminde ticari olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler : Antimikrobiyel aktivite, L. monocytogenes, Organik asit, Beyaz peynir