¹Food Engineering Department, Faculty of Engineering, Afyon Kocatepe University, TR-03200 Afyonkarahisar - TURKEY
²Food Engineering Department, Faculty of Engineering, Afyon Kocatepe University, TR-03200 Afyonkarahisar - TURKEY
³Food Engineering Department, Graduate School of Natural and Applied Science, Afyon Kocatepe University, TR-03200 Afyonkarahisar - TURKEY
⁴Food Engineering Department, Faculty of Engineering, Afyon Kocatepe University, TR-03200 Afyonkarahisar - TURKEY DOI : 10.9775/kvfd.2018.19596 Bu çalışmada, pastörize koyun sütleri kullanılarak ve probiyotik bakteri kültürleri ilave edilerek üretilen Erzincan tulum peynirleri farklı ambalaj materyallerine doldurularak (tulum, ince bağırsak, kör bağırsak, 90 gün süre ile depolanmıştır. Depolamanın 2., 30., 60., ve 90. günlerinde peynirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik, kalite kriterleri incelenmiştir. Depolama süresi boyunca peynir örneklerinin % asitlik değerleri artış göstermesine karşın, pH ve aw değerlerinde azalma olduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde depolama süresince TAMB, TAPB, maya/küf, laktik asit, lipolitik bakteri, proteolitik bakteri sayıları, Lactococcus spp. ve Pseudomonas spp. cinsi bakteri sayılarında artış tespit edilmesine karşın, Toplam koliform ve Enterobacteriaceae sayılarında ise azalma olduğu belirlenmiştir. Peynir üretiminde ilave edilen probiyotik kültür sayıları da yine depolama süresince azalmıştır. Ayrıca peynirlere yapılan Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Listeria Spp. Brucella spp. analizleri sonucunda herhangi bir gelişme tespit edilememiştir. Anahtar Kelimeler : Erzincan tulum peyniri, Probiyotik bakteri, kör bağırsak, İnce bağırsak, Kalite kriterleri