¹Bolu Abant İzzet Baysal University, Faculty of Agriculture, Poultry Science Department, Gölköy Campus, TR-14030 Bolu - TURKEY
²Bolu Abant İzzet Baysal University, Faculty of Agriculture, Poultry Science Department, Gölköy Campus, TR-14030 Bolu - TURKEY DOI : 10.9775/kvfd.2020.24949 Gıda ürünlerindeki kalite kayıpları, gıda üreticileri ve tüketiciler açısından önemli bir sorundur. Yenilebilen kaplama işlemi, gıda kalitesini muhafaza ve raf ömrünü uzatmak amacıyla uygulanan bir metoddur. Bu çalışmada tavuk köftelerine (%0-6) tavuk jelatini, (%0-2) kitosan ve sorbitoldan (%0-1.5) oluşan kaplama işlemi uygulanmış ve dondurarak muhafaza edilmiştir. Jelatin, mekanik ayrılmış kanatlı eti posasından; tavuk köfteleri ise anaç tavuklardan üretilmiştir. Tavuk köftelerinin fizikokimyasal özellikleri (nem, pH, tiyobarbütirik asit değeri, büzüşme oranı, tekstür ve renk) yanıt yüzey metoduna göre 15 farklı kombinasyonda değerlendirilmiştir. Kaplama solüsyonunda jelatin ve kitosan oranlarının artışı, lipid oksidasyonunu belirgin şekilde azaltmıştır. Kitosan uygulaması tavuk köftelerinin sertliğini düşürmüş ve tekstürel özelliklerini geliştirmiştir. Büzüşme oranı, solüsyondaki sorbitol oranı arttıkça azalmıştır. Sonuçta tavuk köftelerinin dondurarak depolama sürecinde kalite özelliklerinin korunmasında optimum etkiyi gösteren kaplama formülasyonunun %6 tavuk jelatini, %1.5-2.0 kitozan ve %1.0- 1.5 sorbitol olduğu tespit edilmiştir. Keywords : Kitosan, Lipit oksidasyonu, Tavuk jelatini, Tavuk köftesi, Yenilebilir kaplama