This journal is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License
Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
2021 , Vol 27 , Issue 2
Effect of Recombinant Transglutaminase on the Quality Characteristics of Cooked Beef Meatballs
1Department of Food Engineering, Engineering Faculty, Akdeniz University, TR-07070 Antalya - TURKEY2Food Safety and Agricultural Research Center, Akdeniz University, TR-07070 Antalya - TURKEY DOI : 10.9775/kvfd.2020.25080 Transglutaminaz (TGase), gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan bir enzimdir. Bu çalışmada, transglutaminaz enziminin pişmiş sığır köftelerinin kimyasal ve fiziksel özellikleri üzerine etkisi değerlendirilmiştir. Bu amaçla, sığır köfteleri rekombinant mikrobiyal transglutaminaz (MTGase) ve ticari TGase enzimleri kullanılarak hazırlanmış, ardından köfte örneklerine fiziksel ve kimyasal analizler uygulanmıştır. MTGase enziminin ilavesi, sığır köftelerinin kalite parametrelerini iyileştirmiştir. Pişirilmiş köfte örneklerinin miyofibriler proteinleri de SDS-PAGE yöntemi ile analiz edilmiştir. MTGase ilavesi ile, aktin ve miyosin proteinlerinin kovalent bağlanarak yeni bir yüksek moleküler ağırlıklı protein oluşturduğu görülmüştür. Bu sonuçlar, yüksek kaliteli yeniden yapılandırılmış sığır eti ürünleri elde etmek için rekombinant MTGase enziminin kullanılabileceğini göstermiştir. Keywords : Sığır eti, Köfte, Rekombinant enzim, Transglutaminaz, Pichia pastoris