¹Bayburt University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, TR-69000 Bayburt - TURKEY
²Atatürk University, Faculty of Agriculture, Department of Food Engineering, TR-25100 Erzurum - TURKEY DOI : 10.9775/kvfd.2018.20853 İki farklı kürleme sıcaklığı (4°C veya 10°C) ve iki farklı kürleme ajanı (150 mg/kg sodium nitrit veya 300 mg/kg potasyum nitrat) kullanılarak kontrollü şartlar altında üretilen pastırmadan izole edilen laktik asit bakterileri, genotipik (16S rRNA) identifikasyona tabi tutulmuştur. İdentifikasyon sonuçlarına göre, 87 izolatın 68"i (%78.16) Pediococcus pentosaceus olarak tanımlanmıştır. Bu türü sırasıyla P. acidilactici (%14.94), Lactobacillus sakei (%4.60) ve L. plantarum (%2.30) takip etmiştir. Tüm kürleme uygulamalarında (4°C/nitrat veya nitrit veya 10°C/ nitrat veya nitrit), P. pentosaceus dominant türdür. Tüm gruplarda belirlenen diğer bir tür ise P. acidilactici"dir. L. plantarum yalnız nitrat (4°C veya 10°C) ile üretilen örneklerden identifiye edilirken, L. sakei yalnızca nitrit (4°C veya 10°C) kullanılarak üretilen örneklerde tanımlanmıştır. Pastırmada laktik asit bakterilerinin biyoçeşitliliği üzerine kürleme ajanının etkisi, kürleme sıcaklığınından daha etkili olmuştur. Keywords : Pastırma, Nitrat, Nitrit, Pediococcus, Lactobacillus, 16S rRNA