¹Atatürk University, Faculty of Agriculture, Department of Food Engineering, TR-25100 Erzurum - TURKEY DOI : 10.9775/kvfd.2017.18551 Pastırma geleneksel bir Türk et ürünü olup, manda ve sığır karkaslarından elde edilen büyük parça etler kullanılarak üretilmektedir. Sığır eti kullanılarak üretilen pastırmanın genel karakteristik özellikleri üzerine çok sayıda çalışma bulunmasına karşın manda eti ile üretilen pastırma üzerinde araştırma sayısı oldukça sınırlıdır. Bu araştırmada manda etinden farklı pastırma çeşitleri (sırt, bohça, kuşgömü, şekerpare ve kürek) üretilmiş ve fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özellikler açısından incelenmiştir. Pastırma çeşitleri arasında pH, kırmızılık (a*) değeri ve protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı açısından önemli bir farklılık gözlenmemiştir (P>0.05). Buna karşın en düşük ortalama aw değeri (0.84±0.01) kuşgömünde belirlenmiştir (P<0.05). Şekerpare en yüksek ortalama parlaklık (L*) değerini göstermiştir(P<0.05). Micrococcus/Staphylococcus sayısı açısından pastırma çeşitleri arasında önemli bir farklılık gözlenmezken (P>0.05), en düşük laktik asit bakteri sayısı kuşgömü çeşidinde belirlenmiştir (P<0.05). En yüksek ortalama koku değeri sırt çeşidinde tespit edilmiştir (P<0.05). Daha hızlı bir kurumanın gerçekleştiği kuşgömü çeşidi sertlik ve çiğnenebilirlik açısından da diğer pastırma çeşitlerine göre daha yüksek değerler vermiştir (P<0.05). Ayrıca tekstürel özelliklere uygulanan temel bileşen analizi (PCA) ile pastırma çeşitleri arasındaki tekstürel farklılıklar daha açık bir şekilde gözlemlenmiştir. Keywords : Pastırma, Manda eti, Laktik asit bakterleri, Tekstür, Temel bileşen analizi