This journal is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License
Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
2017 , Vol 23 , Issue 5
The Antioxidant Activity, Vitamin C Contents, Physical, Chemical and Sensory Properties of Ice Cream Supplemented with Cornelian Cherry (Cornus mas L.) Paste
1Department of Food Engineering, Faculty of Agriculture, Atatürk University, TR-25240 Erzurum - TURKEY2Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Bayburt University, TR- 69000 Bayburt - TURKEY DOI : 10.9775/kvfd.2016.17298 Bu araştırmanın amacı, kızılcık ezmesinin (KE) dondurmanın kalite özelliklerine etkisini incelemektir. Dondurma üretimi için, dört farklı seviyede (%0, 5, 10 ve 15, w/w) KE dondurma miksine ilave edilmiştir. KE seviyesinin artmasıyla, Kontrol dondurma örneğine kıyasla, C vitamini, a değeri ve hacim artışı değerleri artmış, görünür viskozite değerleri azalmıştır. Sonuçlar, KE"nin liyofilize su ekstraktlarının (KELSE) dikkate değer fenolik bileşik içerdiğini göstermiştir. Bulgularımız, KELSE ve dondurma örneklerinin antioksidan aktivitesinde toplam fenolik madde ile flavonoid içeriği arasında pozitif bir korelasyon bulunduğunu göstermiştir. KE, doğal antioksidanların etkili bir kaynağı olduğunu göstermiştir. KE dondurma üretiminde doğal renk ve lezzet verici madde olarak uygun bir kaynak olarak kullanılabilir. KE, C vitamini miktarlarını arttırmış, duyusal özellikleri geliştirmiştir. Science Direct, Web of Science, Google Scholar ve Scopus kaynaklarında yapılan literatür taramasında, kızılcık meyvesi kullanılarak yapılan bir dondurma çalışmasına rastlanmamıştır. Keywords : Dondurma, Cornus mas L., Kızılcık, Antioksidan aktivite, Duyusal özellikler