¹Istanbul Aydın University, Department of Food Engineering, TR-34295 Istanbul - TURKEY
²Istanbul Aydın University, Department of Gastronomy and Culinary Arts, TR-34295 Istanbul - TURKEY DOI : 10.9775/kvfd.2016.15993 Türkiye"de çiğ inek sütünün mikrobiyolojik kalitesinin düşük olması, bir sorun olarak önemini korumaktadır. Sütte doğal olarak bulunan laktoperoksidaz sistemin yetersiz aktivasyonunun düşük mikrobiyolojik kalitenin nedeni olduğu ileri sürülmektedir. Bu nedenle, bu çalışmanın amacı, çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesi üzerine laktoperoksidaz (LP) sisteminin aktivasyonu etkisini araştırmaktır. Bir mandıradan toplanan süt örnekleri aktive edilmiş (deneysel) ve kontrol grubu olarak iki eşit parçaya ayrılmış ve laboratuvarda analiz edilmiştir. Aktive edilmiş grubta, süt örnekleri eşit konsantrasyonda (20:20 mg/kg) sodyum tiyosiyanat ve hidrojen peroksit ile muamele edilmiş, kontrol numunesine ise aktivasyon işlemi yapılmamıştır. Tüm örnekler 4°C"de 12 saat süresince muhafaza edilmiştir. Bütün örneklerde toplam mezofilik aerobik bakteri, psikrotrof bakteri, Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae, laktik asit bakteri ve maya yükü, muhafazanın başlangıç, 3., 6., 9. ve 12. saatlerinde niceliksel olarak sayılmıştır. Soğuk muhafaza sırasında her türde meydana gelen niceliksel değişimler kaydedilmiş ve sonuçlar istatistiksel olarak analiz edilmiştir. Başlangıç toplam mezofilik aerobik bakteri, psikrotrof bakteri, Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae ve maya yükü, sırasıyla 7.10, 5.14, 6.42, 5.93 ve 4.31 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Soğuk muhafazanın 3. saatinde, toplam mezofilik aerobik bakteri, psikrotrof bakteri, Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae ve maya sayıları, aktive edilmiş olan örneklerde, kontrol örneklerine göre, sırasıyla, 0.43, 2.23, 1.09, 0.93 and 0.37 log kob/mL daha düşük çıkmıştır. Aktive edilmiş ve kontrol örneklerinin mikrobiyal sayıları arasında, laktik asit bakterileri dışında, önemli farklılıklar (P<0.05) gözlenmiştir. Bu çalışmanın sonuçları, süte ilave edilen tiyosiyanat ve hidrojen peroksitin, sütte mevcut bulunan laktoperoksidaz enzimi ile birlikte çalışmasıyla, mikrobiyal gelişmeyi yavaşlattığını, özellikle proteolitik Pseudomonas türlerinde azalmaya sebep olduğunu göstermektedir. Sonuçlar karşılaştırıldığında, toplam mezofilik aerobik bakteri, psikrotrofik bakteri, Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae ve maya sayılarındaki değişimler istatistiksel olarak önemli (P<0.05) bulunurken, laktik asit bakteri yükünde anlamlı bir değişiklik tespit edilmemiştir. Keywords : Laktoperoksidaz sistem, Tiyosiyanat, Süt kalitesi, Mikrobiyoloji