This journal is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License
Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
2017 , Vol 23 , Issue 1
The Volatile Compounds, Free Fatty Acid Composition and Microbiological Properties of Sepet Cheese Packaged with Different Modified Atmosphere Conditions
1Celal Bayar University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, TR-45140 Muradiye, Manisa - TURKEY2Ege University, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Technology, TR-35100 Bornova, Izmir - TURKEY
3Izmir Institute of Technology, Department of Food Engineering, TR-35430 Urla, Izmir - TURKEY DOI : 10.9775/kvfd.2016.15992 Çalışmamızın amacı farklı modifiye atmosfer koşullarında paketlenen geleneksel sepet peyniri örneklerini incelemektir. +4°C" de depolanan sepet peynirlerinin aroma bileşenleri, serbest yağ asitleri kompozisyonu ve mikrobiyolojik özellikleri depolamanın 1., 45., 90. ve 180. günlerinde incelenmiştir. Peynirlerin paketlenmesinde 3 farklı modifiye atmosfer koşulu denenmiştir. Üretilen peynirler 100% N2 (N), 80% N2 + 20% CO2 (NC), 100% CO2 (C) içeren atmosfer koşullarda polistiren ambalajlarda paketlenmiştir. Sepet peynirlerinin aroma maddeleri komposizyonu incelendiğinde kontrol grubunun MAP grubundan farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. MAP örnekleri aroma fraksiyonları bakımında çeşitlilik göstermiştir. Yağ asitleri komposizyonu tüm sepet peyniri örneklerinde farklılık göstermiştir. Mikrobiyolojik özellikler istatistiksel olarak değerlendirildiğinde depolama boyunca meydana gelen farklılığın önemli olmadığı tespit edilmiştir. Genel olarak bakıldığında farklı modifiye koşullarda paketlenmiş olan sepet peynirlerinin özelliklerini daha iyi muhafaza ettiği görülmüştür. Keywords : Sepet peyniri, Modifiye atmosfer paketleme, Peynir kalitesi