¹Bandırma Onyedi Eylül University, Bandırma Vocational School, Department of Food Processing, TR-10200 Bandırma, Balıkesir - TÜRKİYE DOI : 10.9775/kvfd.2022.28904 Bu çalışmada, yerel starter kültür (Lactiplantibacillus plantarum GM77 and Staphylococcus xylosus GM92) içeren veya içermeyen kuru bir fermente sosiste (sucuk), koyun kuyruk yağının (KKY) uçucu nitrozaminler üzerindeki etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Sığır et yağı kontrol olarak kullanılmıştır. Üretim, 22±1ºC başlangıç fermantasyon sıcaklığı ile kontrollü koşullar altında gerçekleştirilmiştir. Üretimden sonra örnekler pH, aw, tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS), kalıntı nitrit, enstrümental renk ve nitrozamin analizlerine tabi tutulmuştur. Sonuçlara göre kuyruk yağı kullanımı TBARS değerini artırırken L* değerini azaltmıştır. Starter kültür kullanılması ortalama pH"yı 5.0"ın altına düşürmüştür. Buna karşın, starter kültür kullanılmayan grupta ortalama pH değeri 5.23 olarak saptanmıştır. Hem starter kültür hem de yağ çeşidinin kalıntı nitrit üzerinde önemli bir etkisi olmamıştır. N-nitrozopiperidin (NPIP) içeriği KKY"den etkilenmiştir. Buna karşın, KKY sucuğun N-nitrozodimetilamin (NDMA) ve N-nitrozometiletilamin (NMEA) içeriği üzerinde önemli bir etki göstermemiştir. Starter kültür, NPIP"yi düşürürken NDMA düzeylerinde artışa neden olmuştur. Temel bileşen analiz sonuçlarına göre pH, aw, TBARS, NDMA ve NPIP temel bileşen 1 (PC1)"in pozitif; NMEA, kalıntı nitrit, L*, a* ve b* değerleri ise PC1"in negatif tarafında yer almıştır. Ayrıca, NMEA, sığır et yağı ile daha fazla korelasyon göstermiştir. Keywords : Lipit oksidasyonu, Koyun kuyruk yağı, NDMA, NPIP, Sucuk, TBARS