¹Kafkas University, Faculty of Engineering and Architecture, Department of Food Engineering, TR-36100 Kars - TURKEY DOI : 10.9775/kvfd.2019.23508 Bu çalışmanın amacı; Kaşar peynirinin bazı uçucu bileşenleri üzerine farklı muhafaza ve tuzlama yöntemlerinin etkisinin belirlenmesidir. Deneysel olarak 3 tekerrürlü olarak üretilen Kaşar peyniri örneklerinde olgunlaşmanın 1, 7, 15, 30, 60, 90 ve 120. günlerinde uçucu bileşenleri; 30, 60, 90 ve 120. günlerinde ise duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynir örneklerindeki uçucu bileşenlerinin belirlenmesi için uçucu bileşikler, Gaz Kromatografik-Headspace yöntemiyle tespit edilmiştir. Kromotografik yöntemle belirlenen uçucu bileşenler çoğunlukla asetaldehit, aseton, etanol, 1-bütanol, 2- butanol, etil asetat ve metil alkoldür. Peynir örneklerinin duyusal özellikleri yönünden salamurada tuzlama yönteminde 60 ve 120 günlük muhafaza süresinin; kazanda tuzlanarak mumla kaplanan peynirlerde 90 gün muhafaza süresinin ve vakum ambalajlanan peynirlerde ise, 60 günlük sürenin kullanılabileceği belirlendi. Vakumlu paketleme ve peynir mumuyla kaplama ile tuzlama yöntemlerinin olgunlaşma sırasında uçucu bileşenler üzerinde etkili olduğu tespit edildi. Keywords : ksel üretim, Kaşar peyniri, Olgunlaşma, Paketleme metodu, Uçucu bileşenler